แยมสับปะรด
การทำแยมสับปะรดแคลอรี่ต่ำ ในการทำแยมสับปะรดเพื่อให้ได้แยมคุณภาพดีส่วนสำคัญคือการเกิดเจลของแยม โดยมีขั้นตอนการทดลองดังนี้
ขั้นตอนการทดลอง
1. การทำเจลมาตรฐานจากเปกติน ชนิด 150 เกรด (เป็นอัตราส่วนน้ำตาลทราย 150 กรัม ต่อเปกติน 1 กรัม)
- เตรียมภาชนะที่ใช้กวนแยม ชั่งน้ำหนักไว้
- เตรียมส่วนประกอบ ดังนี้
– น้ำต้มที่เย็นแล้ว 320 มิลลิลิตร
– น้ำตาล 500 กรัม
– กรดซิตริก 50% (ใช้กรด 50 กรัม เติมน้ำ จนได้ปริมาตร 100 มิลลิลิตร)
– สารละลายโซเดียมซิเตรท 25% (ใช้โซเดียมซิเตรท 25 กรัม เติมน้ำให้ได้ปริมาตร 100 มิลลิลิตร)
– เปกติน 3.33 กรัม
2.การทำเจล
- ขั้นตอนการทำสัปปะรด
3. ทดลองหาลักษณะของการเกิดเจล ที่เหมาะสมจากสารที่ทำให้เกิดความข้นเหนียว 4 ชนิด ได้แก่ เปกตินเมธ็อกซิลต่ำ, แคปปา-คาราจีแนน, โลคัสบีนกัม และโซเดียมอัลจิเนท
4. ทดลองทำแยม สับปะรด จากสารที่ทำให้เกิดความข้นเหนียว 4 ชนิด จากข้อ 2 โดยควบคุมความเป็นกรด-ด่าง (พีเอช) ที่ 3.0-3.3 ใช้เนื้อผลไม้ 45% ของน้ำหนักแยมตามมอก.263-3521 โดยมีกระบวนการดังนี้
วิธีทํา แยม สับปะรด
- เนื้อสับปะรดปั่นละเอียดกับน้ำ อัดตราส่วน 45:30
- ปรับความเป็นกรดด่างให้ได้ 3.0 ด้วยกรดซิตริก
- ต้มพร้อมกับเติมน้ำตาลที่ผสมสารข้นเหนียวปริมาตรต่างๆ
- สารละลายหมดต้มต่อจนได้อุณหภูมิที่เหมาะสม
- เติมแคลเซียมคลอไรด์
- แยมตามสูตรต่างๆ
เมื่อได้แยมตามสูตรต่างๆนำมาวิเคราะห์คุณสมบัติต่างๆ ได้แก่ เนื้อสัมผัสของเจล, สี และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด
5. ทดลองการใช้สารให้ความหวาน แอสพาร์แทมและซอร์บิทอล ทดแทนน้ำตาลในการทำแยม สับปะรดที่ระดับความหวาน 40, 50 และ 60 องศาบริกซ์
ผลการทดลอง
- การทำเจลมาตรฐานจากเปกตินชนิด 150 เกรด เพื่อให้ได้คุณลักษณะของเจลที่ดีที่สุดควรควบคุมให้ได้ 65 องศาบริกซ์ โดยใช้ปริมาณเปกติน 0.43 กรัม
- การทดลองสารข้นเหนียว 4 ชนิด พบว่าโลคัสบีนกัม และโซเดียมอัลจิเนท ไม่สามารถเกิดเจลได้ ส่วนเปกตินเมธ็อกซิลต่ำและแคปปา-คาราจีแนน ให้ผลที่ดีสุดเมื่อใช้
- เปกตินเม- ธ็อกซิลต่ำ 0.7%, น้ำตาลทราย 20% และแคลเซียมคลอไรด์ 3%
- แคปปา-คาราจีแนน 0.6%, น้ำตาลทราย 25% และแคลเซียมคลอไรด์ 15%
- การทดลองทำแยม สับปะรดจากผลที่ได้ในข้อ 2 แล้วทดลองชิม พบว่าแยม สับปะรดที่ใช้เปกตินเมธ็อกซิลต่ำ ให้ผลการทดสอบสูงกว่าที่ใช้แคปปาคาราจีแนน
- การใช้สารให้ความหวานแอสพาแทมให้ผลการทดสอบการชิมสูงกว่าเมื่อใช้สารให้ความหวานซอร์บิทอล
- ขั้นตอนการทำแยมสัปปะรด
คำค้น : ทําเอง ไม่ใส่เจลาติน ภาษาอังกฤษ เทสโก้แครกเกอร์สอดไส้ best food วิธีทํา เบสท์ฟู้ด ประโยชน์ การ์ตูน วิจัย ราคา เบเกอรี่เฮาส์บิสกิตสอดไส้ 70กรัม งานวิจัย โลโก้ สูตร 3 บิสกิตสอดไส้ ตราเบเกอรี่เฮาส์ ครัวคุณต๋อย ใส่เจลาติน อุปกรณ์ เบเกอรี่เฮ้าส์บิสกิตสอดไส้ วิธีทํา สูตร
ที่มา:http://fic.nfi.or.th/knowlegdedatabankResearch-detail.php?id=815
